Làng cổ Đường Lâm không chỉ là bảo tàng sống của kiến trúc cổ, mà còn ẩn chứa một bí kíp ẩm thực truyền đời: Thịt quay đòn. Món ăn “thần thánh” này không chỉ làm nức lòng du khách gần xa, mà còn khiến giới sành ăn phải “quay xe” tìm về chỉ vì lớp bì giòn tan như bánh đa, “độc nhất vô nhị” ở đất Hà thành.

“Báu vật” ẩm thực ngàn năm truyền lại: Thịt quay đòn Đường Lâm

Nếu đã đặt chân đến làng cổ Đường Lâm (phường Sơn Tây, Hà Nội), bạn sẽ không thể bỏ qua một “đặc sản” trứ danh đã làm nên tên tuổi cho mảnh đất này: Thịt quay đòn. Món ăn này không chỉ gói gọn hương vị mà còn chứa đựng cả một câu chuyện lịch sử hào hùng, được vinh danh là Sản phẩm Du lịch bền vững ASEAN 2024 – một niềm tự hào không hề nhỏ cho ẩm thực truyền thống Bắc Bộ.

Người dân Đường Lâm vẫn tự hào kể về “cha đẻ” của món thịt quay đòn chính là vua Ngô Quyền. Tương truyền, sau đại thắng Bạch Đằng lịch sử năm 938, nhà vua đã thiết đãi quân sĩ bằng món thịt quay lừng danh này. Từ đó đến nay, thịt quay đòn luôn là món “vedette” trong mọi mâm cỗ cưới hỏi, giỗ chạp hay những dịp trọng đại khác, thậm chí là để thiết đãi những vị khách quý từ phương xa ghé thăm.

Thịt quay đòn Đường Lâm thực sự là một “tuyệt tác” của sự kỳ công. Khác biệt hoàn toàn với bất kỳ món thịt quay nào khác mà bạn từng nếm, miếng thịt ở đây có phần bên trong đậm đà, giữ trọn vị ngọt tự nhiên của thịt tươi, thoang thoảng mùi lá ổi đặc trưng. Và điểm nhấn “chí mạng” chính là phần bì: càng để nguội càng giòn rụm, cắn vào nghe “rốp rốp” như miếng bánh đa. Một du khách từ Hà Nội, chị Phạm Thị Hiền, đã phải thốt lên ngạc nhiên khi thưởng thức món ăn này.

Nhưng để có được miếng thịt “thần sầu” ấy, cả một quy trình chế biến công phu, kéo dài 5-6 tiếng đồng hồ là điều bắt buộc. Chính vì sự cầu kỳ này, mà giờ đây, ở Đường Lâm chỉ còn duy nhất gia đình bà Phạm Thị Hương (hay còn gọi là Lương Hương, 59 tuổi) là còn giữ nghề. Những gia đình khác chỉ làm trong các dịp lễ tết, giỗ chạp hay khi có đơn đặt hàng trước. Gia đình bà Hương đã “thắp lửa” lò quay liên tục mỗi đêm, trừ 3 ngày Tết Nguyên đán, hơn 10 năm nay để phục vụ thực khách.

Quy trình “biến hóa” bắt đầu từ 1h sáng, khi bà Hương tự tay chọn những tảng ba chỉ bụng tươi ngon nhất tại lò mổ. Trong khi đó, con trai và thợ ở nhà đã chuẩn bị than đỏ lửa và hỗn hợp gia vị ướp thịt “bí truyền”. Thành phần quan trọng nhất, tạo nên hương vị độc đáo, chính là lá ổi. Lá ổi phải là loại mọc tự nhiên ngoài đồng, ven ruộng, nhỏ, ít xơ và càng già càng thơm bùi. Lá ổi từ cây trồng lấy quả thì sẽ không đạt được độ thơm cần thiết.

Thịt sau khi rửa sạch bằng chanh/giấm và muối để khử mùi, được chia thành từng tảng 5-7kg, ướp gia vị chừng 5-10 phút. Sau đó, một lớp lá chuối tươi được trải lên bề mặt thịt, rồi cuốn chặt vào các đòn tre già, đường kính khoảng 10cm. Mỗi đòn tre sẽ “cõng” 3-5 tảng thịt. Trung bình mỗi ngày, gia đình bà Hương quay khoảng 50-70kg thịt, riêng dịp Tết con số này có thể lên tới vài tạ để đáp ứng nhu cầu “khủng” của thực khách.

Những đòn thịt được hai người khênh cẩn thận, đặt lên bếp than cao khoảng 1m, liên tục trở đều tay để thịt chín từ từ, không bị cháy xém. Sau khoảng 3 tiếng quay lửa đầu tiên, khi phần bì đã mềm và thịt bên trong tái, các đòn thịt được hạ xuống. Lúc này, người thợ sẽ dội rửa bằng nước chanh/giấm pha muối và dùng dụng cụ đặc biệt chọc vào bì để mỡ thoát ra, chuẩn bị cho công đoạn “nổ bì” giòn rụm sau này.

Bà Hương khẳng định, không một loại máy móc hay lò công nghiệp nào có thể thay thế được đôi bàn tay và sự kiên nhẫn của người thợ. Lò công nghiệp có thể làm thịt chín nhanh, nhưng bì sẽ không đạt được độ giòn mong muốn và thiếu đi cái “thần thái” của mùi thơm đòn tre. Suốt quá trình quay, người thợ không chỉ phải lật thịt mà còn phải điều chỉnh lửa sao cho vừa vặn, không quá to mà cũng chẳng quá nhỏ, đồng thời chà đi những vệt bụi than để miếng thịt luôn đẹp mắt nhất.

Công việc này vô cùng vất vả, đòi hỏi thức khuya dậy sớm. Bà Hương chia sẻ: “Mùa hè thì nắng nóng, mồ hôi nhễ nhại, mùa đông thì lạnh buốt. Đứng ở bếp lò lâu, da tay da mặt đều nứt nẻ”.

Đến khoảng 3h sáng, khi thịt đã chín được 80%, người thợ lại một lần nữa hạ đòn, đưa vào bếp than với lửa lớn hơn, kèm quạt thổi mạnh để kích hoạt công đoạn “nổ bì” đầy ngoạn mục. Từng giọt mỡ tí tách rơi xuống, phần bì bắt đầu phồng rộp, nổ lách tách như pháo hoa, báo hiệu miếng thịt sắp đạt đến độ hoàn hảo. Sau 1-1,5 tiếng nữa, những đòn thịt vàng óng, bì nổ giòn rụm đã sẵn sàng.

Khoảng 6h sáng, những đòn thịt nóng hổi được nhấc ra khỏi lò, xếp gọn gàng trên bàn chờ nguội bớt trước khi đến tay người tiêu dùng. Cứ 1kg thịt tươi sẽ chỉ cho ra khoảng 5,8-6 lạng thịt quay thành phẩm. Khi gõ nhẹ vào phần bì, âm thanh vang lên như tiếng gõ đá ong, và khi cắn vào, cảm giác giòn tan như bánh đa lan tỏa khắp khoang miệng. Công đoạn gỡ dây đay khỏi thịt cũng cần sự khéo léo tối đa, vì chỉ cần sơ suất một chút thôi là những tảng bì giòn tan ấy sẽ vỡ tan tành.

Không chỉ người dân địa phương, mà nhiều du khách, cả những người ở trung tâm Hà Nội hay thậm chí là từ miền Nam, cũng không quản ngại đường xa, thời tiết giá lạnh để chờ mua bằng được miếng thịt quay đòn vừa ra lò của gia đình bà Hương. Ngay từ 6h sáng, dù trời lạnh 12-13 độ C, đã có hàng dài khách đứng chờ. Vào cuối tuần, chỉ trong vòng 1-1,5 tiếng mở bán, toàn bộ số thịt quay đều “bay sạch”. Ông Hà Hữu Thể (73 tuổi), chủ nhà cổ Thể Tiến, thường xuyên đặt thịt quay này để đãi khách và nhận được vô vàn lời khen.

Với mức giá 350.000 đồng/kg, thịt quay đòn Đường Lâm không chỉ là món ăn mà còn là một phần di sản, một trải nghiệm văn hóa ẩm thực mà bất kỳ ai cũng nên thử khi ghé thăm làng cổ độc đáo này. Một nửa sản lượng thịt của gia đình bà Hương được giao đến các khách hàng ở trung tâm Hà Nội, phần còn lại phục vụ bà con và các cơ sở du lịch trong làng Đường Lâm, lan tỏa hương vị truyền thống ngàn năm đến mọi miền đất nước.