Làng cổ Đường Lâm (phường Sơn Tây, Hà Nội) không chỉ hấp dẫn du khách bởi lịch sử lâu đời, vẻ đẹp cổ kính, bình yên mà còn có nền ẩm thực dân dã nhưng ấn tượng. Nào ngờ, chính những món ăn truyền thống Bắc Bộ nơi đây đã xuất sắc rinh giải thưởng Sản phẩm Du lịch bền vững ASEAN 2024, chứng minh sức hút không thể chối từ!
Trong mâm cỗ ngày tết Nguyên đán hay các dịp đặc biệt, người dân Đường Lâm thường trổ tài thực hiện những món ăn kỳ công, khiến thực khách “ngẩn ngơ” quên lối về.
Thịt quay đòn: Món “gia truyền” hơn ngàn năm, giòn rụm như… đá ong!
Đây không phải thịt quay bình thường đâu nhé, mà là một tuyệt phẩm “gia truyền” với công thức được cho là đã lưu truyền hơn 1.000 năm! Tương truyền, vua Ngô Quyền sau đại thắng Bạch Đằng Giang năm 938 đã đãi quân sĩ món này. Nghe thôi đã thấy “có mùi” lịch sử và sự kỳ công rồi!
Để làm ra món “thịt quay đòn” chuẩn vị, người Đường Lâm chỉ chọn phần ba chỉ bụng tươi ngon, dày đều. Gia vị ướp ư? Một hỗn hợp bí truyền từ lá ổi, hành, hạt tiêu, mì chính, mắm, muối và ngũ vị hương được xay nhuyễn. Từng tảng thịt sau đó được cuốn chặt trên các đòn tre bằng nẹp inox và sợi dây đay, rồi nhẹ nhàng đặt lên bếp than đỏ lửa cao khoảng 1m.
Công đoạn quay lần 1, cứ phải trở đều tay cho đến khi phần bì mềm, bên trong tái. Sau đó, các “nghệ nhân” sẽ hạ đòn, dội rửa bằng nước chanh/giấm pha muối, rồi dùng dụng cụ chọc vào bì để mỡ chảy ra. Bí kíp này giúp bì khi nướng xong giòn tan, xốp đến không ngờ!
Quay tiếp khoảng 3 tiếng nữa, khi thịt đã chín 80%, lại hạ đòn xuống, đưa vào bếp than lửa lớn hơn, kèm quạt thổi mạnh để “nổ bì”. Đúng là kịch tính không khác gì xem bình luận bóng đá trực tiếp!
Muốn có miếng thịt “đạt chuẩn vàng”, thời gian thực hiện phải kéo dài từ 5 – 6 tiếng, canh lửa phải cực kỳ kỹ càng. Phần bì khi gõ vào phải vang lên tiếng như tiếng gõ đá ong, cắn vào thì giòn tan như… bánh đa, và đặc biệt là để càng lâu càng giòn! Còn phần thịt bên trong ư? Đậm đà, mọng nước, ngọt lịm và thơm lừng mùi lá ổi đặc trưng. Nghe thôi đã muốn “chảy nước miếng” rồi!
Vì món này quá ư là kỳ công, nên trong làng giờ chỉ còn duy nhất một hộ làm để bán. Giá 350.000 đồng/kg đấy, nhưng đừng tưởng có tiền là mua được dễ dàng nhé! Ngày lễ, Tết, nếu không đặt trước hoặc đến sớm thì “có tiền cũng khó mua” luôn đấy!
Tương nếp Đường Lâm: Thơm “nức xóm”, để cả năm không hỏng!
Không chỉ có thịt quay đòn, làng Đường Lâm còn nổi tiếng với nghề làm tương “cha truyền con nối”. Món ăn dân dã này, qua bàn tay tỉ mỉ, kỳ công của người dân, lại trở thành một hương vị thơm ngon đặc biệt, khó cưỡng.
Nguyên liệu chính gồm gạo nếp, đỗ tương, đỗ xanh, nước và muối. Nghe có vẻ đơn giản, nhưng để tương ngon, từng nguyên liệu đều phải được chọn lựa kỹ lưỡng như chọn “ý trung nhân” vậy.
Gạo phải là nếp cái hoa vàng hay loại nếp thơm ngon, hạt mẩy, trắng tròn. Gạo được đồ thành xôi, rồi đem ra mẹt ủ cho tới khi mốc xanh tự nhiên. Đỗ ư? Phải là loại ngon, chắc, mẩy, vỏ căng bóng, không lép, không mốc, được làm sạch rồi phơi ráo. Đỗ xanh, đỗ tương sau đó được rang nhỏ lửa tới độ chín vừa, tỏa mùi thơm, ngả màu đều, rồi xay nhỏ và đem phơi một đêm “hóng sương”.
Khi mốc đã “đạt chuẩn”, quá trình phối trộn bắt đầu. Nước muối được đổ vào chum, tiếp theo là nước đỗ và cuối cùng là phần mốc “xanh mướt”. Tất cả được khuấy đều, hòa quyện vào nhau, tạo thành hỗn hợp tương lên men tự nhiên đầy ma lực.
Tương nếp Đường Lâm có thể để hàng năm trong chum nếu được đậy kín và phơi nắng đều. Càng để lâu, tương càng sánh đặc và đậm vị. Khi rót ra bát, mùi thơm đặc trưng của tương lan tỏa khắp căn bếp, đến nỗi bà con trong làng còn nói đùa rằng, nhà nào mà xào thịt trâu, thịt bò với tương thì “không giấu được” vì mùi thơm “nức xóm” mấy nhà hàng xóm luôn!
Không chỉ dùng để chấm rau muống, cà muối, thịt ba chỉ, tương nếp còn là “linh hồn” của món cá kho trứ danh, làm dậy lên hương vị khó quên.
Gà mía: Sản vật tiến vua, “nhìn là mê, ăn là ghiền”!
Trong mâm cỗ Tết hay các đám giỗ quan trọng ở Đường Lâm, gà mía luôn là “vedette”, từng là sản vật tiến vua lừng lẫy một thời! Chẳng trách mà nó lại hấp dẫn đến vậy.
Loại gà này được nuôi hoàn toàn tự nhiên bằng ngô, thóc và rau. Khi còn bé, da gà đỏ au như trái gấc chín. Lớn thêm chút, khoảng 2kg, da chuyển sang màu vàng óng ả. Đến khi trưởng thành, gà trống có thể nặng tới 5-6kg, còn gà mái thì từ 2,5-3kg. Đặc biệt, gà trống trưởng thành có một vệt đỏ chạy dọc ở má ngoài chân xuống tới ngón, trông như sợi chỉ “đánh dấu bản quyền”.
Thịt gà mía thì khỏi phải bàn, thơm lừng, đậm đà, có độ dai vừa phải chứ không hề mềm nhũn như gà công nghiệp. Phần da gà lại cực kỳ giòn, đặc biệt là gà trống thiến. Tuy nhiên, để tìm mua được gà mía thuần chủng, nuôi tự nhiên bây giờ không hề dễ dàng đâu nhé!