Trong lòng làng cổ Đường Lâm trăm năm tuổi, có một thứ đặc sản làm say lòng bao thế hệ: món tương nếp sóng sánh, đậm đà, thơm nức cả xóm. Không chỉ là gia vị, đây còn là linh hồn của mỗi bữa cơm, mang theo bí quyết cha truyền con nối, thách thức thời gian mà vẫn giữ trọn hương vị.

Chén tương nếp – linh hồn mâm cỗ làng cổ

Ở ngôi làng cổ Đường Lâm (Hà Nội), mâm cỗ đãi khách hay bữa cơm thường ngày không thể thiếu một bát tương nếp sánh đặc, màu nâu cánh gián. Nó không chỉ là món ăn kèm, mà còn là “linh hồn”, là nét văn hóa ẩm thực truyền đời của người dân nơi đây.

Chẳng thế mà bà con Đường Lâm vẫn truyền tai nhau câu ca: “Còn đất, còn trời, còn mây, còn ao rau muống, còn đầy chum tương”. Điều này khẳng định vị thế bất di bất dịch của món tương nếp trong đời sống tinh thần và vật chất của làng.

Ông Hà Hữu Thể (73 tuổi, thôn Mông Phụ), một trong số ít những người vẫn kiên trì giữ nghề làm tương cổ truyền, chia sẻ: “Mâm cơm ngày thường hay mâm cơm lễ, Tết, đãi khách đều phải có bát tương mới tròn vị. Món ăn này là linh hồn trong mâm cơm của người dân làng Đường Lâm chúng tôi qua bao đời.”

Mỗi năm, gia đình ông Thể sản xuất hàng ngàn lít tương, cung cấp cho thực khách thập phương, bảo tồn hương vị đặc trưng mà tổ tiên để lại.

Bí quyết “vàng” làm nên hương vị độc đáo

Món tương nếp Đường Lâm thoạt nghe có vẻ dân dã, nhưng để có được chén tương ngon đúng điệu là cả một quá trình kỳ công, tỉ mỉ, đòi hỏi sự tinh tế từ khâu chọn nguyên liệu đến ủ men.

Tương nếp chỉ thực sự “lên ngôi” vào những tháng trời nhiều nắng, từ tháng 4 đến tháng 7 âm lịch. Đây là thời điểm vàng để ủ mốc, ngả tương, đảm bảo hương vị đạt chuẩn nhất.

Nguyên liệu làm tương đều rất đỗi quen thuộc: gạo nếp, đỗ tương, đỗ xanh, nước và muối. Nhưng điều làm nên sự khác biệt lại nằm ở khâu chọn lựa và chế biến.

• Gạo nếp: Phải là nếp cái hoa vàng hoặc các loại nếp thơm ngon, hạt mẩy, trắng tròn. Gạo được đồ thành xôi, sau đó ủ trên mẹt cho đến khi lên mốc xanh tự nhiên. “Gạo nếp giữ từ vụ trước khi đồ xôi sẽ không bị dính, hạt nở và tơi, dễ lên men hơn”, ông Thể tiết lộ bí quyết.
• Đỗ tương, đỗ xanh: Chọn loại đỗ ngon, chắc, mẩy, vỏ căng bóng. Đỗ được làm sạch, phơi ráo rồi rang nhỏ lửa cho đến khi dậy mùi thơm, ngả màu đều. Sau đó, đỗ được xay nhỏ và phơi thêm một đêm. Tỷ lệ pha trộn đỗ cùng nước là “bí mật gia truyền” mà mỗi nhà đều cất giữ riêng.
• Muối: Phải là muối biển sạch, như vậy tương mới có được vị đậm đà, thơm ngon đúng chuẩn.

Khi mốc gạo đã đạt yêu cầu, công đoạn phối trộn bắt đầu. Nước muối được đổ vào chum trước, rồi thêm nước đỗ và cuối cùng là phần mốc gạo. Tất cả được khuấy đều, hòa quyện vào nhau, tạo thành hỗn hợp tương bắt đầu hành trình lên men tự nhiên.

Đặc biệt, nước dùng để ngâm tương phải là nước giếng đá ong cổ của làng. Nguồn nước này không chỉ trong mát mà còn góp phần tạo nên hương vị đặc trưng không thể lẫn vào đâu được của tương Đường Lâm.

Và không thể không nhắc đến “người bạn đồng hành” quan trọng nhất: chum ủ tương. Chum phải là loại chum già, làm từ đất nung, khi gõ vào sẽ phát ra tiếng ngân nga như tiếng chuông đồng. Trước khi ủ, mỗi chiếc chum đều được rửa sạch, phơi khô cẩn thận.

“Làm tương phụ thuộc rất nhiều vào thời tiết. Trời nắng ráo thì nhanh, mưa ẩm thì lâu. Chúng tôi phải theo dõi sát sao từng ngày để có được mẻ tương chuẩn cả màu sắc lẫn hương vị”, ông Thể chia sẻ. Theo thời gian, tương bay hết hơi mốc, phần cái chìm xuống, nước cốt tương dần chuyển sang màu vàng, rồi sánh đặc lại với sắc nâu cánh gián óng ánh.

Hương vị “thơm nức xóm” và những biến tấu khó cưỡng

Điểm đặc biệt của tương nếp Đường Lâm là khả năng bảo quản đáng kinh ngạc. Chỉ cần đậy kín, phơi nắng đều, tương có thể để được hàng năm trong chum mà không hỏng. Tương càng để lâu, càng sánh đặc và vị càng đậm đà, thơm ngon khó cưỡng.

Khi rót ra bát, mùi thơm đặc trưng của tương lan tỏa khắp căn bếp. Bà con trong làng vẫn thường nói vui, nhà nào mà xào thịt trâu, thịt bò với tương nếp thì “không giấu được hàng xóm” vì mùi thơm nức mũi cả mấy nhà.

Khi thưởng thức, thực khách sẽ cảm nhận được vị mặn nhẹ ban đầu, sau đó chuyển dần sang hậu vị ngọt dịu, đọng lại nơi đầu lưỡi. “Món tương này chấm rau muống luộc, cà muối hay thịt ba chỉ đơn giản thôi cũng đủ sức hấp dẫn, làm nồi cơm vơi đi nhanh chóng”, ông Thể hào hứng kể.

Không chỉ dùng để chấm, tương nếp còn là gia vị “thần thánh” cho nhiều món ăn truyền thống khác, đặc biệt là món cá kho. Cá trắm kho tương là một trong những đặc sản khiến du khách mê mẩn khi ghé thăm Đường Lâm.

Gia đình ông Thể thường xuyên chuẩn bị những nồi cá trắm kho tương phục vụ du khách. Những khúc cá trắm tươi ngon được làm sạch, xếp ngay ngắn vào nồi gang lớn cùng giềng, sả, thịt mỡ, chuối xanh và không thể thiếu tương nếp. Nồi cá được kho trên bếp củi rực lửa suốt 12-14 tiếng, qua hai lần lửa để thịt cá chắc, quánh lại, xương cũng nhuyễn mềm. “Miếng cá kho tương có màu sắc đẹp mắt, hương thơm đặc trưng, khách nào ăn cũng phải tấm tắc khen ngon”, ông Thể tự hào.

Làng cổ Đường Lâm, với những ngôi nhà cổ kính vài trăm năm tuổi và bề dày lịch sử, không chỉ thu hút bởi cảnh quan mà còn chinh phục du khách bằng ẩm thực độc đáo. Sản phẩm du lịch trải nghiệm ẩm thực truyền thống Bắc Bộ – Làng cổ Đường Lâm đã vinh dự nhận Giải thưởng Sản phẩm Du lịch bền vững ASEAN 2024, khẳng định giá trị văn hóa và ẩm thực nơi đây.